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LA CUISINE SRI LANKAISE

la cuisne sri lankaise est composée de nombreux épices et de street food, venez la découvrir avec atypique lanka

RICE & CURRY

Bien que les plats évoluent au fil de la géographie de l’île, s’il y a une constance au Sri Lanka, c’est bien le rice & curry. Vous pourrez déguster du poisson frais grillé sur une plage du sud, un curry de bonite sur la côte est ou un curry de crabe épicé au nord, mais où que vous soyez, du rice & curry vous sera proposé. La plupart des Sri Lankais mangent au moins une fois par jour de ce plat complet et très bon marché. Le rice & curry est composé de riz et d’une grande variété de currys, dont le dahl (purée de lentilles corail), qui y trouve toujours une place. Il peut aussi être servi avec un exquis curry d’aubergine (brinjal), du curry de pomme de terre, de gombos (okra), de patate douce, de haricots verts, de potiron, de betterave, de jacquier, de mangue, et de tant d’autres légumes ou fruits cuisinés en sauce à base d’épices, d’herbes, de piment et parfois de lait de coco. L’ensemble est généralement accompagné de papadums, de petits chips de farine de lentilles parfumées au cumin, et peut être servi avec du bœuf, du poulet ou du poisson, voire sous forme végétarienne. D’ailleurs, manger végétarien au Sri Lanka ne pose aucun problème, bien au contraire.

 

SAMBOLS

L’autre spécialité incontournable de la cuisine sri lankaise se conjugue au pluriel ; à savoir les sambols, une combinaison d’aliments crus servant de condiment pouvant selon l’envie relever un plat ou, au contraire, l’adoucir s’il est très épicé.

Le pol sambol, préparé avec de la noix de coco râpée, des oignons, du citron vert et du piment, est le plus courant.

Le maldive fish sambol, un mélange de poissons séchés très salés, d’oignons, de piments, de citron vert, d’ail, de citronnelle, de piment, d’herbes et d’épices.

Le gotu kola sambol, fait à base de feuilles de gotu kola, une plante reconnue pour ces nombreuses vertus médicinales, mélangé à de la de noix de coco râpée, des oignons rouges et des épices.

Le seeni sambol est une version sucrée salée, composée d’oignons caramélisés et d’épices, telles que de la cannelle et de la cardamome.

 

STREET FOOD

Se nourrir sans avoir à passer à table, dans la rue, dans le train ou n’importe où ailleurs est chose facile tant le choix d’en-cas est riche.

Le roti est un petit pain en forme de crêpe d’origine indienne, que l’on peut manger à toutes les sauces, notamment au petit déjeuner. Dans la rue, il se vend surtout sous forme de rouleau farci aux légumes ou à la viande.

Les patties sont des petits chaussons farcis aux légumes ou au poisson, très épicés.

Les cutlets, un genre d’acras épicé, à la viande, aux légumes ou au poisson.

Les vadais sont des beignets moelleux à la farine de lentilles et aux épices.

 

AUTRES SPÉCIALITÉS SRI LANKAISES

Le kottu roti est l’une des stars de la cuisine populaire du Sri Lanka. C’est un plat très copieux, composé d’un mélange sauté de roti coupé en très fines lamelles, de légumes, d’œuf ou de poulet et bien sûr d’épices. La préparation de ce plat peut-être très animée, le cuisinier hachant tous les ingrédients à l’aide de deux plaques métalliques, dans un bruit rythmé très caractéristique.

Le biryani est le plat traditionnel musulman par excellence, à base de riz épicé, servi avec du poulet ou du mouton, des noix de cajou et un œuf dur.

Le lamprais est un plat très économique servi dans une feuille de bananier, composé de riz épicé, de légumes et de poisson ou de viande.

L’appellation « devilled » désigne du poulet ou du poisson, cuisiné dans une sauce très pimentée, comme son nom le laisse supposer.

 

PETITS-DÉJEUNERS SRI LANKAIS

Prendre un petit déjeuner traditionnel peut s’avérer être plein de surprises. Il peut-être sucré et salé, composé de curry de dahl, de kiribath (riz cuit au lait de coco), de chutney de mangue, de seeni sambol ou pol sambol, de rotis à la noix de coco, de hoppers (fines crêpes de farine de riz en forme incurvée, pouvant être garnie d’un œuf au plat), de string hoppers (vermicelles de riz cuits à la vapeur et tressés en galettes) et, bien que moins courant, du kanda, un étonnant porridge de feuilles de gotu kola au lait de coco servi avec du jaggery (sucre de palme).

 

LES DESSERTS SRI LANKAIS

Il existe toute une gamme de sucreries et de douceurs sri lankaises réalisées spécialement pour certaines occasions et fêtes. Pour le dessert, parmi les plus répandus sur les tables, on peut citer le watalappam, une sorte de pudding d’origine malaise, composé de lait de coco, d’œufs, de caramel, de noix de cajou et de cannelle, et le curd and treacle, un yaourt fait avec du lait caillé de buffle accompagné du kitul, un sirop extrait d’un palmier ressemblant au sirop d’érable.

 

FRUITS/LÉGUMES/FÉCULENTS

Le Sri Lanka est un grand jardin luxuriant d’où la gastronomie tire ses ressources, les épices, le riz, les fruits, les légumes verts et légumineuses, les herbes rampantes ou grimpantes, les palmiers et cocotiers.
Certains fruits sont très surprenants, parfois par leurs formes, par leurs goûts ou leurs odeurs, comme le jacquier ou durian (le plus gros au monde), le wood apple (fruit du singe), qu’il faut manger bien mûr et dont on extrait un jus délicieux aux mille et une vertus. On peut également citer le rambutan ou letchi chevelu, ainsi que le très curieux anone, le fruit du dragon né d’un cactus, ou encore les succulents mangoustans. Plus classique, les étales ne manquent jamais de bananes, de noix de coco, de papaye, de pastèques, de mangue, de fruit de la passion, d’ananas et d’avocat. Enfin, parmi les fruits secs, la noix de cajou rentre dans beaucoup de préparations et a même droit à son propre curry.

 

POISSONS ET FRUITS DE MER

Sur les plages du Sud, vous aurez la possibilité de choisir votre poisson ou vos crustacés fraîchement pêchés pour votre dîner. Chaque soir, une sélection de la pêche du jour est présentée devant les restaurants installés sur la plage. Le prix est fixé selon le poids du poisson choisi, qui sera ensuite grillé et épicé à votre convenance.

Parmi les poissons les plus courants, on peut citer le seerfish (une espèce proche du colin), le thazard (apparenté aux maquereaux), la bonite, le mahi-mahi, le barracuda, le poisson-perroquet, diverses variétés de thon, des mulets, du mérou, des carangues, le vivaneau rouge, ou encore le marlin.

Les crabes et les crevettes sont à essayer absolument. Ils peuvent être servis nature, dans de fantastiques currys ou au poivre en ce qui concerne le crabe. On trouve également des petites langoustes.

 

VIANDES

On trouve principalement de la volaille, du porc, un peu moins du bœuf.

 

LES ÉPICES

Les épices sont omniprésentes dans la cuisine sri lankaise ; les plus courantes sont la cannelle (le Sri Lanka en est le plus gros producteur mondial), le curcuma, le poivre noir (le poivre sri lankais qui existe à l’état sauvage est particulièrement long en bouche et est un exhausteur de goût remarquable), la noix de muscade, la cardamome, la vanille, le tamarin, les clous de girofle, le gingembre, les feuilles de curry et bien sûr plusieurs types de piments, dont le rouge, le plus fort d’entre eux et le plus utilisé.

 

LES BOISSONS

Il est déconseillé de boire l’eau du robinet, mais l’eau en bouteille est facilement disponible. On trouve aussi à chaque coin de rue des vendeurs de thambili (ou king coconut), des noix de coco dont l’eau est extrêmement désaltérante et réhydratante.

Le Ceylan tea (thé noir) est présenté comme la boisson nationale du Sri Lanka. Si le meilleur de la production part à l’exportation, on en trouve de remarquables sur place ainsi qu’une très grande variété.

Il n’est pas facile de trouver du bon café au Sri Lanka, pourtant, la production a repris du poil de la bête ces dernières années, après qu’elle ait totalement disparu suite à la propagation de la rouille du caféier fin du XIX° siècle.

Le choix en ce qui concerne les jus de fruits est exceptionnel (mangue, ananas, fruit de la passion…) et les mixtures peuvent se décliner à l’infinie. Le lime juice (citron vert) est très populaire, tout comme la ginger-beer, une bière sans alcool à base de gingembre.

L’arrack est de loin l’alcool le plus prisé localement. Très fort, il est issu de la distillation du nectar de fleur du cocotier. On trouve aussi plusieurs bières de fabrication locale, la meilleure et la plus rafraîchissante est sans doute la Lion.

Concernant le vin, la conservation des bouteilles étant délicate sous les tropiques, trouver de bonnes bouteilles s’avère difficile. Il n’existe qu’un vin produit au Sri Lanka, le vin de Jaffna, qui n’a de vin que le nom, un rosé très sucré de fabrication artisanale.

Enfin, il faut savoir que la vente d’alcool est interdite les jours de pleine lune (poya), jours sacrés pour les bouddhistes.

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